Sumber: Unsplash

Artikel ini merupakan kerja sama LINE TODAY x Quora untuk memberikan ruang diskusi yang bermanfaat. Kami juga mengajak pembaca untuk memberikan pendapat di kolom komentar.

---

Mengapa nasi goreng gerobak lebih enak daripada nasi goreng buatan sendiri?

Dijawab di Quora Indonesia oleh Fauzan Prama dan Handy Phang Wiranata:

Jawaban 1 oleh Fauzan Prama:

Jawabannya : Wok Hei atau aroma semi gosong yang hanya bisa dihasilkan oleh Wok (kuali/wajan yang dipakai oleh pedagang nasi goreng)

Wok dibuat dari baja yang kuat dan tahan panas. sehingga membuat suhu wajan merata dan terjaga panasnya.. aroma wok hei atau biasa disebut smoky flavour, hanya bisa di hasilkan di Wok (wajan baja) yang didukung burner (kompor) yang tekanan api nya juga kuat.

Wok itu kira-kira yang seperti ini :

Ciri-cirinya hitam tapi bukan teflon. Dan berat.. biasa dipakai di dapur chinese, atau thai..

Karena kalau kita perhatikan baik-baik, wajan pedagang nasi goreng dengan wajan yang dipakai di dapur rumahan berbeda. Wajan di dapur rumahan kalau di panaskan beberapa menit akan gosong dan bau besi. Karena memang terbuat dari besi. Tapi tidak dengan Wok baja. Menggoreng nasi di wok baja dengan api yang konsisten akan menghasilkan smoky flavour, aroma yang khas… tidak bisa ditiru dengan alat masak lain.

Butuh latihan memang memasak menggunakan wok. Tidak bisa langsung menguasai.

Oiya saya sendiri memang bekerja di dapur, dan memasak menggunakan wok. Latihannya memang tidak sebentar. Butuh 1 tahun untuk saya bisa memasak nasi goreng di suhu yang tepat dan mendapatkan feeling nya. Karena chef saya dulu pernah bilang kalau Jarak antara smoky flavour dan gosong, itu benar-benar tipis. Telat beberapa detik saja bisa gosong dan pahit.

Jadi, kesimpulannya tidak bisa memasak nasi goreng seperti yang dimasak oleh pedagang nasi goreng di rumah, dengan memakai wajan besi. Meskipun memakai bahan dan bumbu yang sama. Hasilnya akan berbeda.

Jawaban 2 oleh Handy Phang Wiranata:

Selamat datang di dunia Seni Masak, dunia yang saya cintai sampai maut memisahkan _ Hari ini mari kita membahas makanan sejuta umat, Nasi Goreng yang humble, yang bikin unik terkadang makanan paling sederhana adalah makanan yang membutuhkan teknik paling tinggi. Let's begin!

Jadi kenapa sih Nasi Goreng pinggir jalan lebih enak dari pada buat sendri, menurut saya ada 2 alasan :

1. Teknik memasak Wok Hei (wangi wajan) seperti yang sudah dijawab bro Fauzan Prama.

2. Jenis beras, ini yang akan saya bahas kali ini karena usaha saya berhubungan dengan erat dengan NASI, without further adieu lets start! Nasi rumahan kebanyakan jenis Nasi Pulen, beras pulen mengandung sekitar 20% kadar Amilopektin sehingga beras menjadi lengket ketika sudah menjadi nasi, sedangkan beras pera memiliki kandungan Amilosa lebih dari 25% sehingga memliki tekstur yang lebih pera.

Singkat cerita amilosa membentuk kristalin dan amilopektin bercabang sehingga membentuk gugus porous. Cerita lengkap bisa dibaca disini[1 paling "ribet" adalah ketika saya bekerja di suatu hotel bintang 5 di Jakarta. Mereka punya rumus untuk menghitung air yang dibutuhkan dalam proses memasak nasi! Serius rumus Integral! Pernah punya pengalaman masak 4 kaleng nasi air sekian, pas masak 8 kaleng kita masukin air 2x lipat eh malah terlalu lembek. Itu karena air yang dibutuhkan tidak berbanding lurus dengan volume beras. Rumus gak cukup bikin ribet? Habis itu nasi mateng, harus langsung digelar di tray dan dikulkaskan semalam (untuk mengurangi kadar moisture lapisan terluar nasi). Ketika proses masak nya nanti, semua bumbu akan terserap ke dalam nasi.

Setelah pristiwa itu, saya tidak pernah lagi melihat Nasi Goreng Enak dengan sebelah mata *_*

Konkulusi : Nasi Goreng pinggir jalan lebih enak karena jenis nasi nya berbeda dengan rumahan, ditambah kompor & wajan rumahan tidak bisa menghasilkan wok hei.

Refrensi :

[2] Struktur Kimia Nasi

Catatan Kaki

[1] http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/download/3198/2750

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/download/3198/2750

[2] http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/download/3198/2750

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/download/3198/2750